LA FORTALEZA
Bizcochos de Achira & Quesillos
HISTORIA DE DEL BIZCOCHO DE ACHIRA
En la costa árida peruana se encontraron evidencias arqueológicas de la achira donde las condiciones ecológicas la excluyen de ser una planta silvestre (24). En Huaca Prieta de Chicama, Perú, se encontraron materiales secos que incluyen rizomas y escamas foliares pertenecientes al nivel precerámico temprano, fechado en el año 2.500 a. C. excavados por Bird en 1948 (66,67); Toulee en 1961 identificó restos de achira del periodo cerámico más tardío en varios sitios de la costa central y sur del Perú, donde se encontraron vasijas moldeadas con la forma de rizomas pertenecientes a las culturas Chimú (Costa norte) y Nazca (Costa sur) (66,67).
Ugent y Pozorski (1984), concluyen que el registro arqueológico es la evidencia de la antigüedad de la achira; representaciones fitomórficas en arcilla, así como restos actuales de la planta solamente se conocen en Perú (64). Otras teorías señalan vestigios de la época 4.000 aC asegurándose que es del periodo Cerámico. Los Incas hace once siglos la cultivaron sobre los bancos de las acequias de irrigación, donde también pudo haber sido planta silvestre; el sistema de siembra como cultivo intensivo desarrolló rizomas gruesos (40). La especie Canna indica es nativa del Ecuador (67), y las evidencias no dejan duda de que esta planta tuvo su origen en el área andina entre Colombia y Perú, donde los ecotipos silvestres se encuentran en el bosque secundario del tró- pico y subtrópico americano. Por otra parte, se señala que el centro de domesticación está en el área tropical de Colombia donde existe una muy antigua tradición en el cultivo de raíces. Sin embargo, el centro puede estar más cerca a los bordes del bosque tropical, desde donde pudo haberse difundido a través de los Andes, hacia la costa occidental y hasta el Norte de Chile. Posiblemente Colombia fue el centro de dispersión ya que la achira existe en toda la América tropical, algunos autores referencian especies nativas de Panamá, Ecuador, Brasil, Bolivia, Colombia y Perú (67, 40). Los indios Inganos y Cofanes en el Valle del Sibundoy entre el Ecuador y Colombia y los indígenas del Amazonas (Huitotos) la consumen asada y cocida (33, 39).
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Las referencias sobre el origen de las delicias huilenses elaboradas con base en el almidón de achira en el ámbito familiar, permiten inferir que viene desde la época de la conquista cuando los españoles conocieron la planta y el almidón obtenido en los procesos rudimentarios. En el departamento del Huila, los antecedentes históricos datan del siglo XVIII según relatos de ancianos opitas, con edades entre 90 y 100 años y habitantes de la región del valle del río Suaza, como Amelia Cuéllar Duarte quien manifiesta que sus abuelos le ense- ñaron y legaron la tradición de cultivar achira en las denominadas huertas, cosecharla para extraer almidón y elaborar bizcocho, coladas y bizcochuelo cada 8 o 15 días para el consumo familiar, manifiesta además, que vendían solo harina en los poblados y no comercializaban el pan de achira, pero que en Altamira por su ubicación en la intersección de los caminos que conducían a Garzón y Neiva hacia el norte, Timaná y Pitalito por el sur, y Tarqui, La Plata y Popayán al occidente, en las denominadas fondas, punto obligado de llegada de arrieros y viajeros en caravanas a caballo, vendían bizcocho y bizcochuelo de achira. En Altamira manifiestan que las señoras Romelia y María Antonia Vargas aprovecharon también la fórmula para la elaboración del bizcocho de achira y su comercialización en 1926, a partir de entonces, se inicia muy seguramente la vocación comercial del bizcocho de achira en este municipio, desde donde se extendió a otros ubicados estratégicamente en los departamentos del Huila y Tolima.